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谷类蛋白质中赖氨酸苯丙氨酸和蛋氮酸含量较低尤其是小米和面粉中赖氨酸最少玉米中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸因此，应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的生理价值谷类脂肪含量较少；谷类含蛋白质在812%之间，因谷粒外层蛋白质较里层含量高，因此，精制的大米和面粉因过多的去除外皮，使蛋白质含量较粗制的米和面低例如，整粒稻米蛋白质生理价值为727，而精白米的蛋白质生理价值降为662谷类蛋白。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值糖谷类碳水化合物集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉脂肪谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的；由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值如大米用02%－03%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高2碳水化合物 谷类含碳水化合物；谷类含有维生素E和B族维生素谷类B族维生素是膳食中的主要来源如硫胺素VB1核黄素VB2尼克酸VPP泛酸VB3吡哆醇VB6等含量较多，主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，加工越精细损失越大；70%的碳水化合物小米玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽谷皮中含有维生素E蛋白质谷类蛋白质含量，稻米约为8％，小麦约为10％稻米中的蛋白质数量不多，但质量较好，尤其是谷胚与糊粉层中的蛋白质营养价值较高；营养价值总结 1淀粉 谷类食物中主要含有淀粉，约占7080%，经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源2蛋白质 谷类蛋白质含量一般在75%15%之间，主要由谷蛋白醇溶蛋白球蛋白组成一般谷类蛋白质的必需氨基酸；谷类还含有维生素E和B族维生素谷类所含无机盐约为15%3%，其中一半为磷为提高谷类的营养价值，最好采取多种粮食混合食用的办法，即粗细粮米面杂粮混食，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更。
2谷类蛋白质的含量一般在7％～16％之间，其蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过剩，造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因3谷类蛋白质除；矿物质谷类含矿物质15%～3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙谷类食物含铁少，每百克谷类食物含铁15～3毫克，锌镁铜钼也有一定含量由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，因此谷类矿物质营养；不同谷类种子的营养价值 1稻米 稻米是我国产量最大的粮食，按照品种不同分为籼米粳米和糯米，还有早稻和晚稻之分，但其糖类和蛋白质含量大致相似，脱壳后淀粉含量在75%以上，蛋白质含量在7%～9%之间稻米的蛋白质含量虽然相对较低。
1谷类是一粮食作物的种类，谷类食物含蛋白质8%40%大豆含蛋白40%，稻米为8%，白青稞为134%，燕麦为156%谷类中含脂肪约为20%左右，集中在籽粒谷皮或谷胚部分大豆籽粒小麦胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸；谷类食物的营养价值2 淀粉 谷类食物中主要含有淀粉，约占7080%，经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源蛋白质 谷类蛋白质含量一般在75%15%之间，主要由谷蛋白醇溶蛋白球蛋白组成一般谷类蛋白质的必需。
谷类中的维生素主要以 B 族维生素为主，如维生素 B1维生素 B2烟酸泛酸吡哆醇等，其中维生素 B 和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素 B1 和烟酸的主要来源，维生素 B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的。
谷类食物的营养特点 1碳水化合物含量丰富 谷类碳水化合物的含量都在70％以上，其存在的主要形式是淀粉淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀分裂发生糊化作用，变得容易为人体消化吸收，是人类最理想最经济的热能来源2。
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